- O chef Henrique Eide, da Kio Bakehouse, explicou as diferenças entre massa folhada laminada e semi-laminada.
- A massa folhada laminada possui múltiplas camadas e não contém fermento, sendo ideal para receitas como mil-folhas e tortas.
- A massa semi-laminada tem menos camadas, é mais amanteigada e leva fermento, sendo utilizada em croissants e pain au chocolat.
- Eide destacou que, em produtos industrializados, “massa folhada” geralmente refere-se à laminada, mas isso pode variar.
- Para um bom preparo, a massa deve ser manipulada gelada e assada em temperatura alta inicialmente, seguida de redução de temperatura.
O chef Henrique Eide, da Kio Bakehouse, esclarece as diferenças entre massa folhada laminada e semi-laminada, além de discutir a nomenclatura dos produtos industrializados. A massa folhada é composta por farinha, gordura e água, mas suas variações podem causar confusão.
A massa folhada laminada não contém fermento e possui múltiplas camadas, resultando em uma textura crocante. É ideal para receitas como mil-folhas, vol-au-vent e tortas. Em contraste, a massa semi-laminada tem menos camadas, é mais amanteigada e leva fermento, proporcionando uma textura macia, sendo a escolha para croissants e pain au chocolat.
Henrique Eide destaca que, em produtos industrializados, quando a embalagem diz apenas “massa folhada”, geralmente refere-se à laminada. Contudo, essa não é uma regra absoluta. Ele também discorda da definição de massa filo, que é uma massa folhada fina e delicada, pois esta requer pincelamento com gordura durante a montagem, enquanto a massa folhada já é feita com gordura.
Para um preparo adequado, Eide recomenda que a massa seja manipulada gelada e assada em temperatura alta inicialmente, seguida de uma redução de temperatura. O tempo de forno é crucial para garantir que a massa cresça e fique dourada. A qualidade da massa folhada é indicada pelo sabor amanteigado e pela textura equilibrada entre o exterior e o interior.
