Koji se destaca como a nova alternativa saudável à sal na culinária

Recentemente, o koji, um cultivo de fungos tradicionalmente utilizado na culinária asiática, ganhou destaque na alta gastronomia espanhola. Chefs de renome começaram a incorporar esse ingrediente em pratos inovadores, como curas de carnes e molhos, expandindo suas aplicações além do molho de soja e do sake.

O koji, que é uma colônia de fungos como o Aspergillus oryzae, é conhecido por suas propriedades que intensificam sabores. Restaurantes como o Asador O’Pazo, em Padrón, e o Mantis, em Barcelona, estão utilizando o koji para criar pratos únicos, como panceta curada e garums. A chef e pesquisadora María José Mantilla destaca que o koji não apenas melhora o sabor, mas também preserva ingredientes, permitindo um envelhecimento controlado.

Os chefs Sara Peral e Jorge Muñoz, do OSA em Madrid, mencionam que o koji se tornou uma ferramenta para explorar novos perfis de sabor. Eles utilizam o ingrediente em pratos como o Salmonete Orly, onde o koji eleva o dulçor do peixe. A versatilidade do koji permite sua aplicação em charcutaria vegetal e na produção de proteínas alternativas, além de ser utilizado em fermentações de carnes e queijos.

Toni Solans, do Mantis, relata que a inoculação do koji em carnes cruas resulta em embutidos com perfis de sabor únicos e curas mais rápidas. Ele começou a trabalhar com koji após conhecer o trabalho de Mantilla e se aprofundar em literatura sobre fermentação. O koji também ajuda a transformar sobras em novos pratos, como garum de calamar, demonstrando sua capacidade de reduzir desperdícios.

Óscar Vidal, do Asador O’Pazo, introduziu o koji em seu menu há seis anos, buscando maneiras de aproveitar melhor os ingredientes. Ele afirma que o koji traz profundidade e complexidade aos pratos, sendo um elemento presente em diversas preparações, mesmo que de forma discreta. A popularização do koji na Espanha reflete uma tendência global de redescobrir ingredientes fermentados, ampliando os horizontes da culinária contemporânea.